제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식)

1. 주문물량에 따른 Baker's % 배합량 조절공식

각 재료의 무게g = 밀가루 무게g × 각재료의 비율%

밀가루 무게g = 밀가루 비율% × 총 반축무게g / 총배합률%

총 반죽무게g = 총배합률% × 밀가루 무게g / 밀가루 비율%

2. 반죽온도 조절 계산법

마찰계수 = (결과 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+수돗물온도)

계산된 사용수 온도 = (희망 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)

얼음 사용량 = 사용할 물량 × (수돗물 온도-계산된 사용수 온도) / (80+수돗물 온도)

3. 반죽무게와 비용적

반죽무게 = 틀 부피(용적) / 비용적

비용적 = 틀 부피(용적) / 반죽무게

비용적이란? 반죽 1g당 굽는데 필요한 팬의 부피

혹은 패닝하고자 하는 반죽 1g이 팽창한 용적이다

4. 굽기 손실 계산

전체 반죽량 = 완제품의 중량×개수 ÷ (1-굽기손실률)

5. 제과 시 사용하는 비중값 측정법

비중값 = (반죽무게 - 컵무게) / (물무게 - 컵무게)

제과제빵기능사 시험을 위한 정보글들은 다음을 참고하세요

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과이론)

1. 밀가루 종류와 단백질 함량 종류 단백질함량(%) 강력분 11.5 - 13 12%↑ 중력분 9 - 11 10% 박력분 7 -9 9%↓ 2. 글루텐 = 글루테닌 + 글리아딘 글루테닌 - 탄성 36% 글리아딘 - 신장성 20% 3. 카카오와 코코

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제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식)

1. 주문물량에 따른 Baker's % 배합량 조절공식 각 재료의 무게g = 밀가루 무게g × 각재료의 비율% 밀가루 무게g = 밀가루 비율% × 총 반축무게g / 총배합률% 총 반죽무게g = 총배합률% × 밀가루 무게g /

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제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론)

제빵법 결정 - 배합표 작성 - 재료 계량 - 원료의 전처리 - 반죽(믹싱) - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 정형 - 패닝 - 2차 발효 - 굽기 - 냉각 - 슬라이스 - 포장 1. 스트레이트법 = 직접법 -

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제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵공식)

=기존 이스트량 × 기존의 발효시간 / 조절하고자 하는 발효시간 ① 마찰계수 = (결과온도×3)-(밀가루 온도 +실내 온도 +수돗물 온도) ② 계산된 사용수 온도 = (희망온도 ×3)-(밀 + 실 + 마) ③ 얼음

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제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학)

1. 탄수화물 분해효소 단당류 = 찌마아제 → 알코올 + 이산화탄소 이당류 = 자당 → 인버타아제 → 포 + 과 맥아당 → 말타아제 →포 + 포 유당 → 락타아제 → 포 + 갈락 다당류 =전분 →알파아밀라

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제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학)

1. 부패 : 단백질이 미생물에 의한 분해로 변화 (부패생성물 - 황화수소, 아민류, 암모니아, 페놀, 메르캅탄) 2. 변패 : 탄수화물, 지방이 미생물에 의한 분해로 변질 3. 발효 : 식품 변질에 의해 유

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