제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학)

<식품 변질의 종류와 정의>

 

1. 부패 : 단백질이 미생물에 의한 분해로 변화

(부패생성물 - 황화수소, 아민류, 암모니아, 페놀, 메르캅탄)

2. 변패 : 탄수화물, 지방이 미생물에 의한 분해로 변질

3. 발효 : 식품 변질에 의해 유익 균을 생성 

4. 산패 : 지방이 산화되어 악취나 변색이 일어나는 현상

 

 

 

단백질의 부패 진행 순서

단백질 → 메타프로테인 → 프로테오스  → 펩톤 →

폴리펩타이드 → 펩타이드 →아미노산 →

아민류, 황화수소, 암모니아, 페놀, 메르캅탄

 

 

 

 

<식품 변질에 영향을 미치는 식품위생 미생물의 번식조건>

 

1. 영양소

 

2. 수분

- 미생물의 증식을 촉진하는 수분함량 : 60~65%

- 미생물의 중식을 억제하는 수분함량 : 13~15%

- 미생물의 증식이 억제되는 수분활성도(AW)

세균 AW : 0.8 이하 

효모 AW : 0.75 이하

곰팡이 AW : 0.7 이하

 

3. 온도

 

4. PH(수소이온농도)

PH 4~6(산성)	효모, 곰팡이의 증식 최적
PH 6.5~7.5(약산성에서 중성)	일반 세균의 증식 최적
PH 8.0~8.6(알칼리성)	콜레라균

5. 산소

 

6. 삼투압

 

※ 압력(기압)은 미생물 증식에 직접적인 영향을 미치지 않음

 

 

 

 

<식품위생 미생물의 분류와 특징>

 

1. 세균류(분열법)

- 형태 : 구균, 나선균, 간균

- 종류 : 락토라실루스속, 바실루스속, 비브리오속, 리케차

 

2. 진균류

- 곰팡이(사상균) : 포자에 의하여 그 수를 늘리며

과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군

- 효모 : 출아증식에 의한 무성생식을 하며 비운동성이다

 

3. 바이러스

- 미생물 중에서 가장 작고 살아있는 세포에서만 증식

- 형태와 크기가 일정치 않고, 순수 배양이 불가능

- 종류 : 천연두, 인플루엔자, 일본 뇌염, 광견병, 간염, 소아마비(폴리오)등

 

※ 크기 : 곰팡이 > 효모 >세균> 리케차 >바이러스

 

 

제 1군 법정감염병이란?

마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서

발생 또는 유행즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병

종류에는 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장감염증, A형 간염

 

 

곰팡이 독의 종류

- 파툴린, 아플라톡신, 오크라톡신, 시트리닌, 맥각 중독, 황변미 중독

 

 

로프균이란?

- 제과/제빵 작업중 99도의 제품 내부온도에서도 생존하며,

전분과 단백질을 분해하는 부패세균이다

- 내열성이 강하여 최고 200도에서도 죽지 않고 치사율이 높다

- 산에 약하여 PH5.5의 약산성에도 모두 사멸한다

- 점조성을 갖는 점질물을 만들기 때문에 점질균이다

 

 

 

<소독과 살균의 차이점>

 

1. 소독 : 병원균을 대상으로 병원 미생물을 죽이거나

병원 미생물의 병원성을 약화시켜 감염을 없애는 일

 

2. 살균 : 병원 미생물 뿐 아니라 모든 미생물을 사멸시켜

완전한 무균상태가 되도록 하는 일

 

 

 

 

<조리시 위생관리를 위한 화학적 소독,살균 방법>

 

1. 염소

 

2. 차아염소산나트륨

 

3. 석탄산(페놀)용액

- 소독제 살균력 표시 기준(석탄산계수)

 

4. 역성비누

- 원액을 200~400배 희석하여 사용하며 살균력이 강하다

- 손, 식품, 조리기구 등에 사용

 

5. 과산화수소

- 3% 수용액을 피부, 상처소독에 사용

 

6. 알코올

 

7. 크레졸 비누액

- 50% 비누액에 1~3% 수용액을 섞어 오물소독, 손소독 등에 사용

피부자극은 비교적 약하지만 소독력은 석탄산보다 강하며 냄새도 강함

 

8. 포르말린

 

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경구감영병(소화기계 감염병)의 종류

- 장티푸스, 유행성 간염, 콜레라, 세균성 이질, 파라티푸스, 디프테리아, 성홍열, 급성 회백수염

 

 

<감염형 세균성 식중독>

: 식중독의 원인이 직접 세균에 의해 발생하는 중독

 

1. 살모넬라균 식중독

- 통조림 제품류는 제외하고 어패류, 육가공류, 육류 등 모든 식품에 의하여 감염됨

- 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있으며, 급성 위장염을 일으킴

- 62~65도에서 30분만 가열하거나 70도 이상에서 3분만 가열해도 사멸함

- 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40도)이 나타나며 1주일 이내 회복 가능

 

2. 장염 비브리오균 식중독

- 여름철 어류, 패류, 해조류 등에 의해 감염

- 구토, 상복부의 복통, 발열, 설사 등을 일으킴

- 소금을 좋아하는 호염성균, 해수(염분 3.0%)에서 잘 생육함

 

3. 병원성 대장균 식중독

- 환자나 보균자의 분변 등에 의해 감염

- 설사, 식욕부진, 구토, 복통, 두통, 치사율이 거의 없음

 

 

 

<독소형 세균성 식중독>

: 식중독의 원인이 직접 세균이 분비하는 독소에 의하여 발생하는 중독

 

1. 포도상구균 식중독

- 화농에 있는 황색 포도상구균에 의하여 일어남

- 100도에서 30분간 가열해도 파괴되지 않음

- 독소는 엔테로톡신

- 크림빵, 김밥이 주원인 식품

- 잠복기는 평균 3시간

 

2. 보툴리누스균 식중독(클로스트리디움 보툴리늄 식중독)

- 병조림, 통조림, 소시지, 훈제품 등, 신경독 증상을 일으킴

- 독소는 뉴로톡신이며 80도에서 30분정도 가열하면 파괴된다

- 균은 내열성이 강하여 100도에서 6시간 가열 시 겨우 살균된다

- 혐기성 간균이며 내열성 포자를 형성한다

- 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높다

 

3. 웰치균 식중독

- 사람의 분변이나 토양에 분포하며 심한 설사, 복통의 식중독을 일으킴

- 웰치균은 열에 강하며 아포는 100도에서 4시간 가열해도 살아남음

- 독소는 엔테로톡신

 

4. 그 외에 바실러스 세레우스 등

 

 

 

 

<자연독 식중독의 종류>

 

감자 - 솔라닌

면실유(목화씨) - 고시폴

독미나리 - 시큐톡신

독보리 - 테물린

독버섯 - 무스카린

땅콩 - 플라톡신

고사리 - 브렉큰 펀 톡신

청매, 은행, 살구씨 - 아미그달린

 

복어 - 테트로도톡신

모시조개, 굴, 바지락 - 베네루핀

섭조개, 대합 - 삭시톡신

 

 

 

<중금속이 일으키는 식중독 증상>

 

1. 납

- 수도관의 납관에서 수산화납이 생성되어 발병

- 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소, 칼슘대사 이상과 호흡장애

 

2. 수은 : 미나마타병

- 유기 수은에 오염된 해산물 섭취로 발병

- 위장장애, 전신 경련

 

3. 카드뮴 : 이타이이타이병

- 공장폐수에 오염된 음료수 섭취로 발병

- 신장 장애, 골연화증

 

4. 비소

- 밀가루로 오인하여 섭취로 발병

- 구토, 위통, 경련 등을 일으키는 급성 중독과 습진성 피부질환

 

 

<유해금속과 식품용기의 관계>

1. 주석 : 통조림관 내면의 조금재료

2. 구리 : 놋그릇, 동그릇에서 생긴 녹청에 의한 식중독

3. 카드뮴 : 법랑

4. 납 : 도자기 , 통조림관 내면

 

 

 

감염병 발생의 3대 요소는?

병원체(병인), 환경, 인간(숙주)

 

 

<채소를 통해 감염되는 기생충>

1. 요충 : 직장 내에서 기생

2. 회충 : 채소를 통한 경구 감염,

인분을 비료로 사용하는 나라에서 감염률이 높다

3. 구충(십이지장충) : 입이나 피부를 통해 침입

4. 편충 : 맹장에 기생

5. 동양모양선충(동양털회충) : 위, 십이지장, 소장에 기생

 

 

<어패류를 통해 감염되는 기생충>

1. 간디스토마(간흡충) : 제1중간숙주는 우렁이, 제2중간숙주는 민물고기

2. 페디스토마(폐흡충) : 다슬기,  → 민물 가재, 게

3. 요꼬가와흡충(횡천흡충) : 다슬기, → 민물고기(은어)

4. 광절열두조충(긴촌충) :  물벼룩 → 농어, 연어, 숭어

 

 

<육류를 통해 감염되는 기생충>

1. 선모충 : 쥐  → 돼지고기로부터 감염

2. 무구조충(민촌충, 소고기촌충) : 소고기를 생식

3. 유구조충(갈고리촌충, 톡소플라스마) : 돼지고기를 생식

 

 

쥐에 의한 감염병의 종류?

신증후군출혈열(유행성출혈열), 렙토스피라증, 쯔쯔가무시증

 

 

 

<경구감염병의 종류와 특징>

 

1. 장티푸스

2. 파라티푸스

3. 콜레라

4. 세균성이질

5. 디프테리아 : 피부로도 감염되므로 경피감염병에도 속함

6. 선홍열

7. 급성 회백수염(소아마비, 폴리오)

8. 유행성 간염 : 잠복기가 20~25일로 경구감염병 중에서 가장 길다

9. 감염성 설사증

10. 천열

분류	경구감염병(소화기계 감염병)
세균성 감염	세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 성홍열, 디프테리아
바이러스성 감염	유행성간염, 감염성 설사증, 폴리오, 천열, 홍역
원충성 감염	아메바성이질

 

 

 

<인수공통감염병>

1. 탄저병 : 원인균은 바실러스 안트라시스

2. 파상열(브루셀라증)

3. 결핵 : 투베르쿨린반응 검사 실시

4. 야토병

5. 돈단독

6. Q열

7. 리스테리아증 : 임신부의 자궁내 패혈증을 일으킴

 

※ 불안전 살균우유로 감염되는 병에는 결핵, Q열, 파상열 등이 있다

 

 

 

 

 

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