제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵공식)

<가감하고자 하는 이스트량>

=기존 이스트량 × 기존의 발효시간 / 조절하고자 하는 발효시간

 

 

 

<스트레이트법에서의 반죽온도 계산방법>

① 마찰계수 = (결과온도×3)-(밀가루 온도 +실내 온도 +수돗물 온도)

② 계산된 사용수 온도 = (희망온도 ×3)-(밀 + 실 + 마)

③ 얼음 사용량 = 사용할 물량 × (수돗물 온도 - 계산된 사용수 온도)/

80+수돗물 온도

④ 조절하여 사용할 수돗물량 = 사용할 물량 - 얼음 사용량

 

 

 

<스펀지법에서의 반죽온도 계산방법>

① 마찰계수 = (결과온도×4)-(밀가루 온도 +실내 온도 +수돗물 온도+스펀지 반죽온도)

② 계산된 사용수 온도 = (희망온도 ×4)-(밀 + 실 + 마 + 스)

 

 

 

 

 

 

<손실 계산>

밀가루의 무게 = (완제품의 중량 ×개수)÷{1-(분할손실÷100)} × 밀가루의 비율(100) ÷ 총배합률

 

 

 

<원가의 구성요소>

① 직접비(직접원가)=직접 재료비+직접 노무비+직접 경비

② 제조원가(제품원가)=직접비+제조 간접비

③ 총 원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반 관리비

 

※ 개당 제품의 노무비 = 사람의 수×시간×시간당 노무비(인건비) ÷ 제품의 개수

 

 

 

<글루텐량 구하기>

젖은 글루텐(%) = (젖은 글루텐 반죽의 중량÷밀가루 중량)×100

건조 글루텐(%) = 젖은 글루텐(%)÷3

 

 

 

 

 

 

제과제빵기능사 시험을 위한 정보글들은 다음을 참고하세요

 

 

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과이론)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵공식)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학)