제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학)

<효소의 분류와 특성>

 

1. 탄수화물 분해효소

단당류  = 찌마아제 → 알코올 + 이산화탄소

이당류 = 자당  → 인버타아제  → 포 + 과

              맥아당  → 말타아제  →포 + 포

              유당  → 락타아제 → 포 + 갈락

다당류

=전분  →알파아밀라아제

→덱스트린  → 베타아밀라아제 

→맥아당  →말타아제  

→포도당  →찌마아제  

→알코올,이산화탄소

           

 

아밀로오스(푸석함) - 청색반응

아밀로펙틴(찰짐) - 적자색반응

전분의 호화 = 덱스트린화, 젤라틴화, 알파화

 

이성화당이란? 

전분당(포도당) 분자의 분자식은 변화시키지 않으면서

분자 구조를 바꾼 당(과당)을 가리킨다

 

 

 

 

<이스트 안에 들어있는 효소>

-찌마아제

-인버타아제

-말타아제

-리파아제

-프로테아제

 

 

<밀가루에 들어있는 효소>

-아밀라아제

-프로테아제

 

 

 

<지방의 분류와 특성>

 

1. 단순지방 - 지방산과 알코올의 에스테르 화합물

중성지방, 납, 식용유

 

2. 복합지방 - 지방산과 알코올 이외에 다른 분자군을 함유한 지방

인지질, 당지질, 지단백

 

3. 유도지방 - 중성지방, 복합지방을 가수분해할 때 유도되는 지방

지방산, 콜레스테롤, 글리세린, 에르고스테롤

 

 

<지방의 구조>

 

1. 포화지방산

 

2. 불포화지방산

- 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산, EPA, DHA

              ↘필수지방산

 

3. 필수 아미노산 

-  리신(라이신), 류신, 이소류신, 트레오닌,

트립토판, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌 + 히스티딘, 알기닌

 

 

4. 지방 분해효소  = 리파아제  →지방산+글리세린

                          스테압신 → 지방산+글리세린

 

 

 

 

<단백질의 분류와 특성>

 

1. 단순단백질 - 가수분해에 의해 아미노산만이 생성되는 단백질로 용매에 따라 분류한다

알부민, 글로불린, 글루텔린 프롤라민

 

2. 복합단백질 - 단순단백질에 다른 물질이 결합되어 있는 단백질

핵단백질, 당단백질, 인단백질, 색소단백질, 금속단백질

 

3. 유도단백질 - 효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다.

메타단막질, 프로테오스, 펩톤, 폴리펩티드, 펩티드

 

펩티드 = 아미노산 + 아미노산 

 

3. 단백질 분해효소 = 프로테아제  →펩톤.폴리펩티드,아미노산

 

 

 

<계란의 고형분과 수분의 비율>

%	고형분	수분
전란	25	75
노른자	50	50
흰자	12	88

 

<계란의 신선도 측정 방법>

- 껍질 표면에 광택이 없고 선명하다

그리고 표피의 촉감은 까슬까슬하다

- 흔들었을 때 소리가 없고, 깨었을 때 노른자가 바로 까지지 않아야 한다

- 소금물에 넣었을 때 계란이 바닥에 옆으로 누워있어야한다

- 햇빛을 통해 볼 때 속이 맑게 보인다

 

(난백계수가 0.4 혹은 400일 때가 가장 신선함)

 

 

<감미제의 종류>

1. 설탕

 

전화당이란? 자당을 산이나 효소로 가수분해하면 같은 양의

포도당과 과당이 생성되는데, 이 혼합물을 가리킨다

쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용하고 흡습성이 강해서

제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다

 

 

<전화당의 특징>

- 갈색화반응이 빠르다

- 설탕의 1.3배의 감미

- 시럽형태로 존재

- 설탕에 소량의 전화다을 혼합하면 설탕의 용해도를 높임

- 10~15% 사용 시 설탕 결정석출 방지

- 트리몰린이라고 함

 

2. 포도당과 물엿

 

3. 당밀

럼주는 당밀을 발효시킨 후 증류해서 만는 것

고급당밀에는 오픈케틀이 있다

 

4. 맥아와 맥아시럽

 

5. 유당

이스트에 의해 발효되지 않고, 잔류당으로 남아 갈변반응을 함

그러나 유당은 젖산균이나 대장균에 의해 발효됨

 

<유지류>

1. 버터

-수분함량 16%내외

 

2. 마가린

- 버터 대용품, 주로 식물성 유지로 만든다

- 마가린의 산화방지제 = BHA

 

 

 

 

<버터와 마가린의 차이점>

구성하는 지방의 종류가 다르며 지방은 지방산의 종류에 의해 달라진다

버터의 우유지방은 "뷰티르산"으로 마가린의 지방은  "스테아르산"이라는

지방산으로 이루어져 있다

 

3. 라드

 

4. 쇼트닝

- 수분함량 0%

 

5. 튀김기름

- 185~195도, 유리지방산이 0.1% 이상이 되면 발열현상이 일어남

- 도넛 튀김용 유지는 발연점이 높은 면실유(목화씨 기름)이 적당

 

 

<유지를 변질시키는 화학적 반응>

1. 가수분해

2. 산패

3. 건성

 

 

<우유의 살균법(가열법)>

- 저온장시간 : 60~65도. 30분 가열 

- 고온단시간 :  71.7도, 15초 가열

- 초고온순간 : 130~150도, 3초 가열

 

오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통감염병

- 파상열(브루셀라증),결핵, Q열

 

 

 

 

 

<제빵 시 이스투 푸드를 사용하는 목적과 구성 성분>

 

1. 반죽의 PH조절

- PH4~6정도가 가스 발생력과 가스 보유력이 좋다

- 효소제, 산성인산칼슘

 

2. 이스트의 영양소인 질소 공급

- 염화암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄

 

3. 물 조절제

- 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘

 

4. 반죽 조절제

- 효소제(반죽의 신장성 강화)

 = 프로테아제, 아밀라아제

 

- 산화제(글루텐 강화, 제품의 부피 증가)

= 아스코르브산, 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아조디카본아미드(ADA) 

 

- 환원제(글루텐을 연화시켜 반죽시간 단축)

= 글루타티온, 시스테인

 

 

 

이스트푸드에 밀가루나 혹은 전분을 사용하는 이유는?

계량의 간편화, 구성 성분의 분산제이자 충전제,

흡습에 의한 화학변화 방지의 완충제 등의 목적으로 사용한다

 

 

 

 

 

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