제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론)

<제빵 공정>

제빵법 결정 - 배합표 작성 - 재료 계량 - 원료의 전처리

- 반죽(믹싱) - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 -

정형 - 패닝 - 2차 발효 - 굽기 - 냉각 - 슬라이스 - 포장

 

 

 

 

<제빵법>

1. 스트레이트법 = 직접법

- 반죽온도 27도

- 1차발효 : 온도 27도 / 상대습도 75-80도 / 발효시간 1-3시간

- 1차발효 완료점을 판단하는 방법

(3~3.5배 팽창/섬유질 상태/약간 오므라드는 상태)

 

2. 스펀지 도우법 = 중종법

-스펀지 온도 24도

-도우 온도 27도

- 스펀지 발효의 완료점

(부피 4~5배 증가/드롭 현상/PH4.8 온도 28~30도/유백색과 핀홀)

 

플로어 타임 = 중간발효

스펀지 반죽에 밀가루가 증가할수록

본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어 타임도 짧아진다

 

마스터 스펀지법이란? 하나의 반죽으로 여러종류의 반죽을 생산하는 것

 

3. 액체발표법 = 액종법

- 이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유 등을 섞어

2-3시간 발효시킨 액종을 만들어 사용하는 스펀지 도우법의 변형

-완충제 : 분유, 탄산칼슘, 염화암모늄

- 액종의 발효 완료점은 PH로 확인하며, PH4.5~5.0이 최적인 상태

 

4. 연속식 제빵법

- 기계적인 설비를 사용하여 적은 인원으로 많이 빵을 만들수있는 방식

산화제 사용이 필수

 

5. 재반죽법

- 물을 8%정도 남겨 두었다가 발효

 

6. 노타임 반죽법 = 무발효 반죽법

- 산화제와 환원제가 필수로 들어감

산화제	환원제
요오드칼륨	L-시스테인
브롬산칼륨	프로테아제
ADA	소브르산

 

 

7. 비상반죽법

- 비상 반죽법의 필수조치

반죽시간 20-30%증가

설탕 사용량 1%감소

반죽온도 30도

생이스트 2배증가

물 사용량 1%증가

1차 발효시간 :

비상 스트레이트법은 15-30분

비상 스펀지법은 30분 이상

 

8. 찰리우드법

- 초고속 밋서로 반죽을 기계적으로 숙성시키므로 플로어 타임 후 분할한다

 

9. 냉동반죽법

- 성형을 끝낸 반죽을 -40도로 급속냉동, -23~-18도에 냉동 저장

- 단백질 함량이 많은 강력분 사용

 

10. 오버나이트 스펀지법

- 밤새 발효시킨 스펀지를 이용하는 방법으로 

발효손실이 최고로 크다

-적은 이스트 사용

 

11. 사워종법 = 천연 발효법

 

 

<발효의 온도와 습도>

1차 발효	온도 27도	습도 75~80%	1~3 시간
중간발효	온도 27~29도	습도 75%	10~20분	부피 1.7~2.0배
2차 발효	온도 32~40도	습도 75~90%		부피 70~80%

 

 

 

 

 

 

<성형의 5단계>

1. 분할  2. 둥글리기  3. 중간발효  4. 정형  5. 팬닝

 

 

<팬오일의 조건>

- 발열점이 높을것

- 산패가 쉬운 지방산이 없을것

- 반죽무게 0.1~0.2% 사용

 

 

<발효를 저해하는 요소>

소금 1% 이상 사용시 

설탕 5%이상 사용시

삼투합작용으로 발효가 저해된다

 

일반적인 발효 손실 : 1~2%

 

 

<펀치의 목적>

1. 이스트의 활성화 촉진

2. 반죽온도 균일

3. 발효시간 단축

 

 

 

 

 

 

<반죽이 만들어지는 발전단꼐와 믹싱 단계별 제품류>

1. 픽업단계 -밀가루의 수화

(데니시 페이스트리)

 

2. 클린업단계 -글루텐이 생성되지 시작

유지를 첨가하는 단계

(스펀지법의 스펀지 반죽)

 

3. 발전단계 - 최대의 탄력성, 모양 유지

(하스 브레드)

 

4. 최종단계 -최대의 탄력성, 신장성

대부분의 빵에 해당

(식빵, 단과자빵)

 

5. 렛다운단계 - 최대의 신장성, 탄력성↓

틀을 사용하는 빵

(햄버거빵, 잉글리시 머핀)

6. 파괴단계 - 글루텐 파괴

 

 

 

<굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화>

 

1. 오븐 팽창(오븐 스프링)

- 빵의 내부 온도가 49도에 달하면 급격히 1/3 팽창하는 현상

79도부터 용해 알코올이 증발하여 빵에 특유의 향이 발생

 

2. 오븐라이즈

- 빵의 내부 온도가 60도에 도달하지 않은 상태

 

3. 전분의 호화

-54도에서 팽윤

-70도 전 후에 이르면 호화가 완료

 

4. 단백질 변성

- 74도를 넘으면 글루텐 단백질이 굳기 시작한다 

 

5. 효소작용과 효모의 효소의 불활성

 

효모와 효소가 불활성되는 온도 범위

이스트 : 오븐 내에서 반죽온도가 60도가 되면 사멸

알파-아밀라아제 : 65~95도에서 불활성

베타 아밀라아제 : 52~72도에서 불활성

 

6. 향의 생성

 

7. 갈색화 반응

- 캐러멜화 반응 :  설탕 성분이 160~180도에 의해 진한 갈색으로 변하는 반응

- 메일라드 반응 : 당류에서 분해된 환원당과 단백질류에서 분해된 아미노산이

결합하여 껍질이 연한 갈색으로 변하는 반응 ,130도에서 진행

- 덱스트린 반응 : 100~140도 사이,  전분이 열분해되어 형성

 

 

 

빵의 냉각이란? 자연냉각, 터널식 냉각, 공기조절식 냉각(에어콘디션식 냉각)이 있으며

빵 속의 온도를 35~40도, 수분 함량은 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것으로 

빵 속의 온도와 수분 함량의 변화가 중요하다

냉각실의 설정 온도와 상대습도 : 20~25도, 75~85%

 

 

 

 

<밀가루 반죽 제빵 적성 시험기계>

 

-아밀로그래프 - 점성도를 기록하는 기계

밀가루 속의 알파-아밀라아제나 혹흔 맥아의 액화효과를 측정

곡선의 높이는 400~600B.U

 

-익스텐소그래프 - 신장성을 측정하여 밀가루중의 효소나 산화제, 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 기계

 

-패리노그래프- 글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱시간을 측정하는 기계

곡선이 500B.U

 

-믹소그래프

-레오그래프

 

 

 

 

제과제빵기능사 시험을 위한 정보글들은 다음을 참고하세요

 

 

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