제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과이론)

제과이론

 

 

 

 

1. 밀가루 종류와 단백질 함량

종류	단백질함량(%)
강력분	11.5 - 13	12%↑
중력분	9 - 11	10%
박력분	7 -9	9%↓

 

2. 글루텐 = 글루테닌 + 글리아딘

글루테닌 - 탄성 36%

글리아딘 - 신장성 20%

 

 

3. 카카오와 코코아버터의 함량

    5/8            3/8

 

4. 초콜릿의 쇼트닝 = 카카오버터 ×1/2 

 

 

 

 

5. 자주 출제되는 제품의 기본재료와 기본배합비

	밀가루	설탕	유지	계란	물	소금
파운드 케이크	100	100	100	100
퍼프 페이스트리	100		100		50	2
스펀지 케이크	100	166		166		2

 

 

 

6. 자주 출제되는 케이크 패닝량

종류	패닝량 (%)
파운드케이크	70
초콜릿케이크	55-60
레이어케이크	55-60
스펀지케이크	50-60
엔젤푸드케이크	60-70
푸딩	95

 

7. 제품별 비중

종류	비중
파운드케이크	0.75 - 0.85
레이어케이크	0.85 - 0.9
스펀지케이즈	0.55
롤케이크	0.45
화이트레이어	0.75 - 0.85
쉬폰케이크	0.35 - 0.4

 

 

8. 적정 PH

종류	PH
치즈	4.0-4.5
설탕	6.5-7.0
박력분	5.2
우유	6.6
흰자	8.8-9
증류수	7
중조(소다)	8.4-8.8
베이킹파우더	6.5-7.5

 

 

 

 

제과제빵기능사 시험을 위한 정보글들은 다음을 참고하세요

 

 

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과이론)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵공식)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학)

제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학)