반응형 제과제빵기능사24 2021년도 제과제빵 실기시험 일정 및 변경사항 안녕하세요 다오입니다^^ 크리스마스가 다가오는 걸 보니 올해가 얼마 남지 않았네요 제과제빵기능사를 시험을 준비하시는 분들은 이제 내년(2021년)에 시험을 보게 될 텐데요 저 역시 제과기능사와 제빵기능사 실시시험을 내년에 치를 예정이에요 필기시험 합격 후기는 아래 글에 있어요~ 2020/12/16 - [제과제빵기능사] - 제과/제빵 필기시험 한번만에 합격한 후기(서울남부시험장) 제과/제빵 필기시험 한번만에 합격한 후기(서울남부시험장) 안녕하세요~ 제과제빵기능사 자격증에 도전하는 다오예요 오늘은 대망의 시험 후기를 적는 날이네요! 이날만을 얼마나 기다려왔는지..ㅠ 먼저 결과는 합격입니다!!! 그럼 기쁜 마음으로 후기 oungs.tistory.com 그럼 2021년도에 새롭게 변경되는 사항들을 살펴볼까요? .. 2020. 12. 22. 제과기능사 실기 과목 파운드케이크 홈베이킹으로 연습했다오 안녕하세요 다오예요^^ 오늘은 제과기능사 실기시험 과목 중 하나인 파운드케이크를 집에서 만들어봤어요 파운드케이크의 유래는 영국에서 처음 만들어졌으며 밀가루, 달걀, 설탕, 버터를 각각 1파운드씩, 대략 454g 정도 넣는다고 하여 붙여진 이름이라네요 그렇지만 요즘의 파운드케이크는 비율이 조금 다른데 그 이유는 한국으로 들여올 때 요즘 입맛에 맞게 변형해서 들여온 거라고 해요 알고 먹으면 더 맛있을 것 같아요~~ 그럼 파운드케이크 홈베이킹 시작할게요 저는 미니파운드팬 1개 기준으로 계량했어요 (210 ×86 × 60mm) 박력분 146g 설탕 117g 버터 117g 유화제 (노른자로 대체) 소금 2g 탈지분유 3g 바닐라향 (바닐라오일 1방울) 베이킹파우더 3g 달걀 117g 시험장 배합표를 기준으로 홈베.. 2020. 12. 21. 제과/제빵 필기시험 한번만에 합격한 후기(서울남부시험장) 안녕하세요~ 제과제빵기능사 자격증에 도전하는 다오예요 오늘은 대망의 시험 후기를 적는 날이네요! 이날만을 얼마나 기다려왔는지..ㅠ 먼저 결과는 합격입니다!!! 그럼 기쁜 마음으로 후기 적어볼게요 저는 12월 15일에 서울 남부 국가자격시험장에서 제과/제빵 필기시험을 하루에 모두 보고 왔답니다 제과기능사와 제빵기능사는 겹치는 내용이 많아 같은 날 보고 오시는 게 이득이에요 이제 막 준비하시는 분들은 잘 모르실 테니 무엇이 겹치는지 적어볼게요 제과기능사 - 제과 이론, 영양학, 재료과학, 위생학 제빵기능사 - 제빵 이론, 영양학, 재료과학. 위생학 이런 식이에요~ 그러니 한번에 보는 게 낫겠죠? 또 하나 좋은 점은 이론이 겹치니 제과기능사에서 봤던 문제가 제빵기능사 문제에 똑같은 게 겹쳐서 나왔어요 음 5~.. 2020. 12. 16. 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학) 1. 부패 : 단백질이 미생물에 의한 분해로 변화 (부패생성물 - 황화수소, 아민류, 암모니아, 페놀, 메르캅탄) 2. 변패 : 탄수화물, 지방이 미생물에 의한 분해로 변질 3. 발효 : 식품 변질에 의해 유익 균을 생성 4. 산패 : 지방이 산화되어 악취나 변색이 일어나는 현상 단백질의 부패 진행 순서 단백질 → 메타프로테인 → 프로테오스 → 펩톤 → 폴리펩타이드 → 펩타이드 →아미노산 → 아민류, 황화수소, 암모니아, 페놀, 메르캅탄 1. 영양소 2. 수분 - 미생물의 증식을 촉진하는 수분함량 : 60~65% - 미생물의 중식을 억제하는 수분함량 : 13~15% - 미생물의 증식이 억제되는 수분활성도(AW) 세균 AW : 0.8 이하 효모 AW : 0.75 이하 곰팡이 AW : 0.7 이하 3. 온도.. 2020. 12. 14. 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학) 1. 탄수화물 분해효소 단당류 = 찌마아제 → 알코올 + 이산화탄소 이당류 = 자당 → 인버타아제 → 포 + 과 맥아당 → 말타아제 →포 + 포 유당 → 락타아제 → 포 + 갈락 다당류 =전분 →알파아밀라아제 →덱스트린 → 베타아밀라아제 →맥아당 →말타아제 →포도당 →찌마아제 →알코올,이산화탄소 아밀로오스(푸석함) - 청색반응 아밀로펙틴(찰짐) - 적자색반응 전분의 호화 = 덱스트린화, 젤라틴화, 알파화 이성화당이란? 전분당(포도당) 분자의 분자식은 변화시키지 않으면서 분자 구조를 바꾼 당(과당)을 가리킨다 -찌마아제 -인버타아제 -말타아제 -리파아제 -프로테아제 -아밀라아제 -프로테아제 1. 단순지방 - 지방산과 알코올의 에스테르 화합물 중성지방, 납, 식용유 2. 복합지방 - 지방산과 알코올 이외에 .. 2020. 12. 12. 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵공식) =기존 이스트량 × 기존의 발효시간 / 조절하고자 하는 발효시간 ① 마찰계수 = (결과온도×3)-(밀가루 온도 +실내 온도 +수돗물 온도) ② 계산된 사용수 온도 = (희망온도 ×3)-(밀 + 실 + 마) ③ 얼음 사용량 = 사용할 물량 × (수돗물 온도 - 계산된 사용수 온도)/ 80+수돗물 온도 ④ 조절하여 사용할 수돗물량 = 사용할 물량 - 얼음 사용량 ① 마찰계수 = (결과온도×4)-(밀가루 온도 +실내 온도 +수돗물 온도+스펀지 반죽온도) ② 계산된 사용수 온도 = (희망온도 ×4)-(밀 + 실 + 마 + 스) 밀가루의 무게 = (완제품의 중량 ×개수)÷{1-(분할손실÷100)} × 밀가루의 비율(100) ÷ 총배합률 ① 직접비(직접원가)=직접 재료비+직접 노무비+직접 경비 ② 제조원가(제품원가.. 2020. 12. 11. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
