반응형 제과제빵기능사24 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론) 제빵법 결정 - 배합표 작성 - 재료 계량 - 원료의 전처리 - 반죽(믹싱) - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 정형 - 패닝 - 2차 발효 - 굽기 - 냉각 - 슬라이스 - 포장 1. 스트레이트법 = 직접법 - 반죽온도 27도 - 1차발효 : 온도 27도 / 상대습도 75-80도 / 발효시간 1-3시간 - 1차발효 완료점을 판단하는 방법 (3~3.5배 팽창/섬유질 상태/약간 오므라드는 상태) 2. 스펀지 도우법 = 중종법 -스펀지 온도 24도 -도우 온도 27도 - 스펀지 발효의 완료점 (부피 4~5배 증가/드롭 현상/PH4.8 온도 28~30도/유백색과 핀홀) 플로어 타임 = 중간발효 스펀지 반죽에 밀가루가 증가할수록 본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어 타임도 짧아진다 마스터 스펀지.. 2020. 12. 10. 제과/제빵 필기시험 접수[결제완료 확인하세요] 안녕하세요 다오입니다 지난번 제과 기능사 필기시험에 도전해서 합격후기를 남기고 싶었으나 결제 미완료로 인해 자동취소가 되었어요ㅠㅠㅠ 또르르.... 여러분도 이런 불상사가 이러나지 않게 결제까지 꼭 완료하시길.. 그래서!! 이번에 다시 신청하였습니다 왜 두개냐구요?? 이왕 제과 필기시험 공부하는 김에 제빵내용도 많이 겹치니 같이 보는게 좋다는 주변의 의견들이 많아 제과/제빵 필기시험 도전기를 쓰게 되었습니다 이번 수도권 코로나 2.5단계 격상으로 인해 한동안 집콕만 해야하는데 이번 기회에 공부도 하고 홈베이킹도 하며 슬기롭게 지내볼 생각입니다^^ 제과 제빵 기능사에 도전하겠다오~~^^ 2020. 12. 7. 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식) 1. 주문물량에 따른 Baker's % 배합량 조절공식 각 재료의 무게g = 밀가루 무게g × 각재료의 비율% 밀가루 무게g = 밀가루 비율% × 총 반축무게g / 총배합률% 총 반죽무게g = 총배합률% × 밀가루 무게g / 밀가루 비율% 2. 반죽온도 조절 계산법 마찰계수 = (결과 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+수돗물온도) 계산된 사용수 온도 = (희망 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수) 얼음 사용량 = 사용할 물량 × (수돗물 온도-계산된 사용수 온도) / (80+수돗물 온도) 3. 반죽무게와 비용적 반죽무게 = 틀 부피(용적) / 비용적 비용적 = 틀 부피(용적) / 반죽무게 비용적이란? 반죽 1g당 굽는데 필요한 팬의 부피.. 2020. 11. 30. 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과이론) 1. 밀가루 종류와 단백질 함량 종류 단백질함량(%) 강력분 11.5 - 13 12%↑ 중력분 9 - 11 10% 박력분 7 -9 9%↓ 2. 글루텐 = 글루테닌 + 글리아딘 글루테닌 - 탄성 36% 글리아딘 - 신장성 20% 3. 카카오와 코코아버터의 함량 5/8 3/8 4. 초콜릿의 쇼트닝 = 카카오버터 ×1/2 5. 자주 출제되는 제품의 기본재료와 기본배합비 밀가루 설탕 유지 계란 물 소금 파운드 케이크 100 100 100 100 퍼프 페이스트리 100 100 50 2 스펀지 케이크 100 166 166 2 6. 자주 출제되는 케이크 패닝량 종류 패닝량 (%) 파운드케이크 70 초콜릿케이크 55-60 레이어케이크 55-60 스펀지케이크 50-60 엔젤푸드케이크 60-70 푸딩 95 7. 제품별 비.. 2020. 11. 30. 제과기능사 도전기 필기시험 큐넷 접수방법 안녕하세요 다오입니다^^ 얼마 전 직업교육훈련기관에서 제과 기능사 과정을 수료했었는데요 시험은 귀차니즘땜시 미루고 미뤘었어요 이제 더 늦기전에 도전을 해볼까 합니다 도전의 첫걸음은 시험접수부터겠지요? 근데 막상 신청하려니 모르는 것 투성이.. 저처럼 처음이신 분들을 위해 과정을 공유할게요 제과기능사 필기 시험일정은 홈페이지 큐넷접속 기술자격시험 -시험일정 - 국가기술자격 시험일정에 들어가셔서 국가기술자격(상시)를 클릭하시고 필기/실기, 종목, 지역을 선택하시고 시험장을 선택하시면 일정확인이 가능해요↓ 먼저 큐넷에 들어가 주세요~ 핸드폰으로 접수하려면 앱을 깔아주시고요 저는 PC로 접수했습니다~ http://www.q-net.or.kr 먼저 회원가입을 해주시고 시험 접수 전에 증명사진 등록도 해주세요 홈페.. 2020. 11. 20. 제과기능사 실기 과목 마들렌 연습했다오 안녕하세요~ 다오입니다 럭셀오븐을 구매한 후에 처음 만들어보는 디저트인데요 처음인만큼 가장 쉬운 메뉴부터 도전해보겠습니다 바로 마들렌이에요! 제과기능사 실기시험 문제 중 하나인 마들렌은 만들기 쉬워서 조금의 실수도 티가 많이 난다고해요 그치만 홈베이킹이니 요대로 따라하시면 성공하실꺼에요 마들렌 만들기 참 쉬워요^^ ※계량기준은 마들렌 12개분량에 맞췄습니다 (참고로 제과기능사 실기 시험장에서는 25개짜리 2판을 만들어 제출해야해요) 마들렌 재료 박력분 100g 설탕 100g 무염버터 100g 달걀 100g 베이킹파우더 2g 소금 0.5g 레몬1개 바닐라오일 2방울(생략가능) 필요한 도구 마들렌틀, 체 온도계,저울 휘퍼, 실리콘 주걱 스테인레스 볼, 강판 그럼 이제 계량을 하며 재료준비를 하겠습니다 버터1.. 2020. 11. 8. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
