제과기능사 실기 과목 시퐁케이크 집에서 만들기

안녕하세요~

제과 기능사 실기시험을 준비하는 다오입니다^^

오늘은 저번에 예고한대로

시퐁케이크를 가지고 왔어요

 

만드는 방법만 알고나면 무척 쉬워서

저번에 올렸던 브라우니와 같은 날 만들었는데도

하나도 안 힘들었던 종목이였어요

 

 

폭신폭신~

얼른 생크림을 발라 먹고 싶은 비쥬얼이예요

 

 

시험시간 : 1시간 40분

 

요구사항 : 

반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오

반죽온도는 23도를 표준으로 하시오

시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오

반죽은 전향을 사용하여 성형하시오

 

 

 

<시퐁 케이크 재료 및 계량>

 

시험장에선 시퐁팬 4개를 사용하지만

저는 홈베이킹이니 1개 분량으로 계량하였어요

 

박력분 100g 기준

 

 

 

<시퐁 케이크 만드는 순서>

 

1. 흰자와 노른자를 분리

 

2. 먼저 노른자의 알끈을 풀어주고

식용유를 섞어주세요

 

 

 

3.  설탕 (A) + 소금 섞기

 

 

 

4. 물을 넣고 설탕을 잘 녹여주세요

 

 

 

5. 흰자 머랭 90% 치기

 

 

 

6. 설탕(B)를 세번에 나눠서 넣으며 머랭 올리기

 

 

 

뿔은 요정도??

 

살짝 휘어질 정도만 올린 후 한쪽에 두세요

 

 

 

7. 아까 물까지 섞었던 노른자에 

가루를 체져서 잘 섞어주세요

 

 

 

8. 그 다음 머랭을 1/2만 먼저 섞고

잘 섞이도록 저어주세요

 

 

 

9. 나머지 머랭을 모두 넣고

거품이 죽지 않게 조심스럽게 섞어주세요

 

 

 

10. 반죽온도를 재볼게요

22.3도로 표준범위 안에 들었네요

오예!!

 

반죽 온도는 23도가 표준입니다

 

 

 

11. 이번엔 비중을 재볼게요

사진이 흐리지만 컵포함 반죽무게가 75g입니다

 

계산해보니 비중은 0.54정도로 

이것도 적정 비중안에 들었군요!! 신이납니다

 

쉬퐁케이크의 적정 비중은 0.45~0.55

 

 

 

12. 쉬퐁 케이크의 이형제는 뭐다? 물입니다!

필기시험에 엄청 자주 보였던 문제죠

 

분무기로 골고루 뿌려준 뒤

뒤집어두시면 됩니다

 

 

반죽을 시작하기 전에 뿌려두곤 하지만

저는 직전에 뿌렸어요

 

 

 

13. 반죽을 전량 부어서 팬닝해주세요

 

쉬퐁 케이크의 기포뺴는 방법은

탕탕 내리치는 것이 아니라

젓가락이나 썼던 온도계로 3바퀴 빙빙 돌려주시면

큰 기포는 사라져요

 

 

 

14. 굽기 온도 : 윗불 180도, 아랫불 150도

굽는 시간 : 30분 정도

 

뉴럭셀 오븐 기준입니다

 

 

 

15. 굽기가 끝난 쉬퐁 케이크는 

다시 뒤집어서 식혀주셔야해요

그대로 두면 가라앉기 때문이죠

 

 

 

집에서는 그냥 두고 식히면 되지만

시간이 촉박한 시험장에서는

이렇게 차가운 물을 묻힌 행주를 덮어서

얼른 식혀주어야 해요

 

뜨거워진 행주는 차가운 행주로 계속 갈아주며

완성된 시퐁을 꺼낼 준비를 해주세요

 

 

마지막으로 시퐁틀에서 빼는 방법입니다

양손을 사용해서 가장자리들을 꾹꾹 눌러주세요

안쪽에도 눌러주시고

 

 

 

이쪽도 꾹꾹 눌러주시면 되요

 

 

 

그리곤 첫번째 틀에서 분리!

 

그럼 안쪽에 틀이 또 남아있을꺼예요

또 다시 가장자리를 꾹꾹 누르다보면

어느샌가 슝 하고 케이크가 떨어집니다

 

 

 

짠! 이제 진짜 완성이에요

색도 노르스름 황금갈색이고

부풀기도 적당하고

아주 이쁜 모양의 시퐁케이크를 완성했네요

 

 

고소한 향도 코끝을 자극하네요

 

요즘은 케이크 시트를 요 시퐁을 많이 쓴다고해요

부드러운 식감을 많은 사람들이 좋아하니까요

 

저도 완성한 시퐁 케이크를 생크림으로 아이싱해서

멋진 케이크를 만들어 보겠다오^^

 

 

 

 

 

 

 

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