제과기능사 실기 과목 초코롤케이크 집에서 연습하기

안녕하세요~ 다오입니다

요즘 제과기능사 실기시험을 위해서 집에서 

제품들을 하나씩 만들어보고 있어요

 

오늘은 롤케이크의 3가지 중 마지막!

초코 롤케이크입니다

 

요 초코롤케이크는 젤리롤이나 소프트롤처럼 

만드는 방법은 비슷하지만

안에 들어가는 가나슈 필링이 은근히 까다로워요

생크림과 초콜릿 그리고 럼을 넣고 끓인 다음

바르기 좋은 상태로 식혀줘야 하는데

한참 동안 묽은 상태이다가 갑자기 굳어버려요

그 적정 시점을 잘 찾는 게 관건인 거 같아요

 

 

 

시험시간 : 1시간 50분

 

요구사항 :

반죽은 공립법으로 제조하시오

반죽 온도는 24도를 표준으로 하시오

반죽의 비중을 측정하시오

제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오

반죽은 전량을 사용하시오

충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오

스트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고,

원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오

(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품 평가 해당 항목 감점)

 

 

 

 

 

 

그럼 제가 좋아하는 초코가 가득 들어간 초코롤케이크

재료와 홈베이킹용 계량 소개 먼저 하겠습니다

 

 

<초코롤케이크 재료 및 계량>

 

 

박력분 무게를 원래의 1/3 배합으로 만들었어요

제가 가지고 있는 롤케이크 틀은 작으니까요~

 

 

 

<초코롤케이크 만드는 방법>

 

 

1. 달걀을 살짝 풀어주고 설탕을 넣어주세요

 

 

 

2. 43도로 중탕하며 설탕을 잘 녹여주세요

 

 

 

3. 설탕이 잘 녹아진 달걀을 믹싱 해주세요

 

미색으로 변하고

휘퍼자국이 3초간 유지될 때까지 돌려주세요

 

 

 

4. 체친 가루를 넣고 섞어주세요

(박력분. 코코아 파우더, 베이킹소다)

 

 

 

주걱으로 바닥을 긁고 들어 올리듯이 섞습니다

 

 

5. 우유와 물을 넣고 한번 더 섞어주세요

 

비중이 높아지지 않게 조심조심

 

 

 

6. 비중을 재보겠습니다

컵 무게를 포함한 반죽 무게는 67.1g이네요

 

참고로 제 비중 컵의 무게는 18.9g이고

물 무게는 103g입니다

 

그래서 이번 초코롤케이크의 비중은

(67-18.9) ÷ 103 =0.47 정도입니다

 

롤케이크의 적정 비중이 0.4~0.45 정도인데

아주 살짝 더 나왔지만 이 정도는 괜찮아요~

 

 

 

7. 반죽 전량을 팬닝해주세요

유산지가 뜨지 않게 반죽을 틀에 조금 묻혀 

유산지와 틀을 붙여주세요

 

 

 

8. 굽기 온도는 윗불 180도 아랫 불 150도로

15분 정도 구워주세요 

 

집에서 만든 롤케이크는 크기도 부피도 작아서

저는 10도 정도 낮춰서 구워주었어요

 

 

 

 

초코롤케이크가 오븐에서 익는 동안

가나슈 필링을 만들었어요

 

가나슈의 재료는 위에도 적었지만

다크 커버츄어 67g

생크림 67g

럼 7g입니다

 

 

<가나슈 만드는 방법>

 

1. 생크림을 80도 정도로 끓여주세요

 

 

 

2. 다크커버춰 초콜릿을 넣고 녹여주세요

 

 

 

3. 럼주를 넣고 잘 섞어주세요

 

끝!! 간단하죠??

하지만 만드는 방법은 쉬웠으나

이제 바르기 적절한 묽기로 식혀주는 게 중요해요

 

 

 

한쪽에는 구워진 시트를 식히고

또 한쪽에는 가나슈를 식혀주었어요

 

가나슈를 식힐 때 냉장고에 넣는 방법은 추천하지 않아요

적정시점이 지나면

너무 딱딱하게 굳어버려 다시 녹여서 사용해야 하니까요

저는 주걱으로 계속 저어주면서 상태를 확인했어요

 

 

 

그럼 어느 정도가 적당할까요?

 

 

가나슈를 주걱으로 들어 올렸을 때

주르륵 흐리지 않고 윤기도 살짝 사라져

시트에 바르기 좋은 상태예요

 

 

 

지금부터의 과정은 그동안의 롤케이크와 똑같아요

젖은 면보를 깔아주고 그 위에 시트를 올려

가나슈를 골고루 발라주고

두줄을 그려서 밀대로 돌돌돌 말아주기!

 

 

젤리롤, 소프트롤케이크와 가장 크게 다른 점이라면

초코롤케이크는 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르는 거예요

이유는 시트를 구운 면이

가나슈를 바르기 더 편해서 그렇다고 하네요

 

반대로 할 경우 시험장에선

해당 항목이 감정이니 조심하셔야 해요

 

저는 다 구워진 시트 상태를 보니 반대로 해야

예쁘게 나올 것만 같아서 반대로 말았어요

집에선 예쁘게 말아서 눈과 입이 즐겁게 먹고

시험장에선 제대로 말아볼게요ㅎㅎ

 

 

 

완성된 초코롤케이크입니다~~~

오늘은 말린 모양이 조금 마음에 안 들어요

그렇지만 맛은 초코가 들어있어 최고예요!!

자꾸자꾸 손이 가네요 ㅎㅎ

 

 

이로써 롤케이크 3가지 연습을 모두 끝냈어요

뿌듯 뿌듯! 

다음은 브라우니를 만들어서 돌아오겠다오^^

 

 

 

 

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