제과기능사 실기 과목 젤리 롤케이크 홈베이킹으로 만들기

안녕하세요^^

제과기능사 실기시험 준비를 시작한 다오입니다

실기시험은 레시피와 오븐 온도도 외워야 하지만

많이 만들어보며 실패도 경험해봐야 할 것 같아

본격적으로 하루에 2개씩 집에서 연습을 시작했어요

 

그동안 연습한 과목은 마들렌, 버터스펀지케이크(공립법),

파운드케이크와 녹차로 변형한 다쿠와즈였어요

 

전부 제가 좋아하는 디저트만 만들었어요 ㅎㅎ

 

 

 

그리고 이번에 본격적으로 연습한 과목은

 

젤리 롤케이크!! 

 

부드러운 식감과 달콤한 딸기잼 들어있어

맛나는 젤리 롤케이크를 미니 사이즈로 만들었어요

제가 구매한 롤케이크 틀이 은근히 작더군요 

 

 

 

 

시험시간 : 1시간 30분

 

요구사항 :

반죽은 공립법으로 제조하시오

반죽 온도는 23도를 표준으로 하시오

반죽의 비중을 측정하시오

제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

반죽은 전량 사용하여 성형하시오

캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오

 

 

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< 젤리롤케이크 재료 및 계량>

 

 

 

이번에 새로운 어플을 발견해서 공유해요~

 

제과제빵 재료 계산기라는 어플인데

시험 과목들을 집에서 연습할 때

원하는 밀가루의 양만 입력하면

나머지들이 자동으로 계산돼서 나와요

 

반배합이나 1/4 배합으로 매번

계산하는 게 귀찮고 시간이 많이 걸렸는데

이 어플을 쓰니 정말 편하네요! 굿!!

 

 

 

 

<젤리롤케이크 만드는 방법>

 

 

1. 공립법이기 때문에 전란을 살짝 풀어주세요

 

 

 

2. 설탕+소금을 섞어주세요

어쩌다 보니 설탕 폭포 사진이네요ㅎㅎ

 

 

 

3. 달걀을 더운물에 받쳐 설탕을 잘 녹여주세요

 

 

 

이때는 거품을 낸다기보다

설탕을 잘 녹여준다는 느낌으로 휘핑하시면 돼요

 

 

 

설탕이 잘 녹았는지 확인할 때는

손으로 살짝 만져보세요

 

중탕 온도가 너무 높으면 달걀이 익을 수도 있으니

온도는 42도 정도까지만 올려주세요

 

 

4. 핸드믹서로 미색이 날 때까지 믹싱 해주세요

 

 

휘퍼자국이 3초간 유지되면 완성입니다

 

 

 

5. 가루류(박력분과 베이킹파우더)를 체 쳐서 넣고

주걱을 들어 올리면서 잘 섞어주세요

 

 

 

6.  바닐라 오일도 한두 방울 넣었어요

원래는 바닐라향이 들어가지만 오일로 대체했어요

 

 

 

7. 우유를 가장자리에 부어주고 살살 섞어주세요

가루가 들어간 다음부터는 세게 섞으면 안 됩니다

많이 섞다 보면 글루텐이 생성되어

비중이 높아지고 완성품에도 영향이 가요

 

 

 

8. 반죽이 끝났으니 온도를 재볼게요

실기 시험에서 요구한 온도인 23도에 대충 맞네요

 

 

 

9. 적정 비중은 0.4~ 0.45

비중을 재야 하지만 비중 컵이 아직 배송중인 관계로

오늘은 패스입니다

 

비중컵 대신 소주잔에 반죽을 조금 덜어놓고

전량 팬닝에 주세요

 

 

미니 롤케이크 판에 유산지를 깔아 두었어요

 

 

 

10. 반죽을 전량 팬닝 후

플라스틱 스크래퍼로 높이를 맞춰주세요

 

스크래퍼질을 최소한으로 해야 하는데

쉽지가 않아요..ㅠ

 

 

11. 아까 소주잔에 남겨두었던 반죽에 

캐러멜 색소를 넣어 색을 만들어 줘야 하지만

저는 집에 있는 색소를 넣어서 캐러멜색을 내주었어요

 

 

 

12. 짤 주머니에 담아서 사진에서처럼

지그재그로 그려주세요

 

그릴 땐 한쪽에 3cm 정도 남기고

그려주시면 됩니다

 

 

 

13. 튀김용 젓가락으로 위아래로 왔다 갔다 하며

모양을 내주세요

 

주의할 점은 무늬만 살짝 긁어야 하는데

바닥까지 긁어버리면 나중에 롤케이크 단면에

얼룩덜룩한 게 남아 못생겨지니 조심하세요

 

 

 

14. 오븐 온도는 윗불 180도 아랫 불 150도에 20분입니다

저는 미니 사이즈라 온도를 10도 정도 낮춰줬어요

 

그리고 구워지는 동안 충전용 잼과

롤케이크를 말 때 필요한 도구인

면보, 밀대, 스패출러와 고무주걱을 준비했어요

 

 

 

아이쿠! 윗면 색이 너무 진해졌어요

잠깐 한눈판 사이에 많이 익어버렸네요..

 

15. 완성된 롤케이크는 틀에서 바로 분리하여

한 김 식혀주세요

 

 

16. 면포 위에 올려 잼을 발라주세요

 

이다음에 연습할 소프트 롤케이크는 식용유가 들어가서

많이 식혔다가 말아주어야 하지만

젤리롤케이크는 따뜻할 때 말아주세요

 

 

생각보다 충전용 딸기잼이 양이 적어요

잼이 스며들지 않게 한 번에 빠르게 발라주세요

 

저는 집에서 먹는 거니 아주 듬뿍 발라주었네요ㅎ 

 

 

중간중간에 딸기 잼이 뭉쳐있는 게 보이시죠?

시험장에선 딸기잼을 받으면 주걱으로 

뭉친 것들을 잘 풀어주시고 발라주세요

 

 

17. 잼을 발랐던 스패출러로 두 줄을 그려주세요

롤을 말 때 안쪽으로 들어가는 부분이에요

 

  

 

요렇게 쓱쓱~

 

 

 

18. 밀대를 면보 밑에 넣고 말아 주세요

 

 

 

먼저 줄을 그렸던 곳을 잘 붙이고

그다음 들어 올리면서 밀대를 몸 쪽으로 말아주세요

 

롤케이크 마는 방법은 글로 설명하기 정말 어렵군요..

 

 

 

말아둔 롤케이크는 모양이 자리 잡힐 때까지

잠시 기다려주세요

 

 

완성!!!

 

아까 롤케이크 높이가 평평하지 못했나 봐요

한쪽이 낮게 나왔네요

 

윗면 색깔도 너무 진해서 아쉽군요..

 

 

 

반을 잘라봤어요

딸기잼이 아주 가득 들어있습니다 ~~~

말린 모양은 들뜬데 없이 잘 말렸네요

 

 

 

 

그럼 제가 한입 먹어보겠습니다

꺄!!! 맛있어요

 

베이킹을 자꾸 밤에 해서 큰일이에요

맛을 안 볼 수도 없고 다이어트는 해야겠고 말이죵..

내일은 낮에 해야겠어요~

 

 

다음에 만들어볼 과목은 소프트롤케이크입니다

제과기능사 과목 중에 면보가 필요한

롤케이크 종류는 세 가지가 있어요

 

오늘 만든 젤리롤케이크와  

소프트롤케이크 마지막으로 초코롤케이크에요

하나씩 연습해서 롤케이크는 마스터해볼게요

 

 

그럼 소프트롤케이크로 다시 돌아오겠다오~~^^