제과기능사 실기 과목 다쿠와즈 응용편 (녹차)

안녕하세요 다오예요^^

오늘은 제가 좋아하는 디저트!

다쿠와즈를 만들어보았어요

제과기능사 실기시험 과목에도 있는 다쿠와즈는

마카롱과 재료도 비슷하고 만드는 방법도 비슷해요

 

그리고 오늘은 일반 다쿠와즈를 응용해서

녹차 다쿠와즈를 만들어보았습니다

먼저 재료와 배합표입니다~

 

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<녹차 다쿠와즈 >

 

달걀 흰자 110g

설탕 50g

아몬드가루 66g

분당 40g

박력분 15g

녹차 3g

 

<녹차 필링 재료 및 배합>

노른자 40g

우유 50g

설탕30g

버터 100g

녹차 3-4g

 

 

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①먼저 각각의 재료를 계량해주시고

가루 재료들은 한군데 모아서 체를 쳐주세요

(아몬드가루,분당,박력분,녹차)

설탕은 머랭칠때 넣을거에요~

 

아몬드 가루는 입자가 굵어서

2번 체를 쳐주세요

 

 

3개 분량의 달걀을 흰자와 노른자로 분리하니

흰자110g이 나왔어요

노른자는 필링만들때 써야하니 잘 보관해주세요

 

② 흰자를 100% 머랭을 만들어주세요

설탕은 머랭이 60% 된 시점에서 3번에 나눠서 섞어주세요

저속-중속-고속-저속으로 돌려주시면 됩니다

머랭은 마카롱 글에서 영상으로 남겼습니다~

 

 

머랭 뿔이 이렇게 100% 올라왔다면!

 

③ 체를 친 가루재료를 머랭과 섞어줄게요

이때! 가루는 90%만 섞어주어야해요

날가루만 안보일정도??

 

너무 많이 섞게 되면 팬닝하는 과정에서

머랭이 많이 꺼져버리게 되요

주의하세요!!

 

 

테프론시트 위에 다쿠와즈 틀을 올려주세요

틀이 없으시면 그냥 팬닝하셔도 됩니다

모양은 조금 다르겠지만 맛은 똑같으니까요~

 

 

반죽을 짤주머니에 넣으셨으면

사진처럼 지그재그로 짜주시면 됩니다

 

④ 이때 팬닝은 90%만 해주는 게 포인트!

나중에 스크래퍼로 평평하게 긁어줄 거예요

 

 

스크래퍼를 쓸 때는 힘을 주시고

가로 한번! 세로 한번! 긁어주세요

너무 많이 왔다 갔다 하게 되면

역시나 머랭이 꺼져버려요ㅠ

 

 

 

하........... 반죽이 부족했어요

틀 구멍이 2개나 비었군요

반죽 채우려고 스크래퍼질을 세 번이나 했네요ㅠ

다음엔 계량을 늘려 볼게요.....ㅠ

여러분도 제 계량 참고하셔서 꽉 채운 틀을 만드시길!!

 

 

⑤ 다쿠와즈 틀을 들어서 빼주시고

슈가 파우더를 완전히 덮으면서 빠르게 뿌려주세요

 

슈가 파우더는 뿌리는 족족 반죽이 먹어버리는데

이때 적당한 시점에서 멈춰야 해요

너무 많이 뿌리게 되면 표면이 안 갈라져요

 

다쿠와즈는 구웠을 때 거북이 등껍질처럼

예쁘게 갈라져야 성공한 거라네요

 

 

 

⑥굽기 온도 -

윗불 170-180도 / 아랫 불 150-160도

굽는 시간 - 20~25분

럭셀 오븐의 컨백션 모드를 사용했습니다

 

 

위에 구움색이 조금 진하게 난 게 보이네요

오븐을 돌리고 10분 후에 윗불을 줄여주셔야

예쁜 녹차 색이 날 거예요

저는 녹차인 듯 녹차 아닌 녹차 같은 다쿠와즈입니다 ㅎㅎ

 

 

 

구워낸 다쿠아즈는 식힘망에 식혀두고요

이제 녹차맛 필링을 만들어볼 거예요

앙글레즈 버터크림이 베이스인데요

위에도 적었지만 재료와 배합표입니다

 

 

<녹차 필링 재료 및 배합>

노른자 40g

우유 50g

설탕 30g

버터 100g

녹차 3-4g

 

 

 

<앙글레즈 버터크림 만들기>

 

① 각각의 재료를 계량해주시고

아까 남은 노른자로 40g 맞춰주시고

설탕과 섞어주세요

 

② 우유를 냄비에 약불로 살짝 데워주세요

우유 가장자리 부분이 끓어오르면 그때!

바로 불을 꺼줄게요

(우유를 많이 데우게 되면 노른자가 익어버려요)

 

③ 데운 우유를 한 김 식혀주시고

①번에 졸졸졸 흐르듯이 부어주시고

동시에 노른자가 익지 않도록 잘 저어주세요

 

 

④ 이제 노른자에 설탕과 우유가 다 섞였네요

다시 냄비에 부어 약불로 끓여주시고

노른자가 덩어리 지지 않게 잘 저어주세요

사진처럼 걸쭉해지면 완성입니다

주걱이 지나간 자리가 선명하게 남아있죠?

 

이 과정이 1분 정도 걸린 것 같아요

금방 걸리니 조심해주셔요~

 

앙글레즈가 완성되면 체에 걸러주세요

 

⑤ 버터는 잘 풀어주세요

실온에 둔 버터가 더 잘 풀어져요

 

⑥ 버터와 앙글레즈를 잘 섞어주세요

 

 

윙윙~~ 색깔이 곱게 잘 섞였군요

 

 

⑦ 마지막으로 녹차가루를 넣고 주걱으로 쉣잇쉣잇

녹차가루는 다른 가루들과 달리 계량이 많아지면

쓴 맛이 올라와요

그러니 처음부터 너무 많이 넣지 마시고

조금씩 맛보시면서 섞어주세요

 

 

짠!! 녹차 앙글레즈 버터크림 완성입니다

필링은 모양 깍지를 끼워주시면 더 예뻐요

 

 

저는 지그재그로 짜 봤어요

여기저기 묻히고 난리도 아니네요 ㅎㅎ

 

 

 

옆 모양이 이쁜 다쿠와즈 완성입니다

폭신폭신 녹차향 가득 다쿠와즈예요

 

 

아직은 초보 베이킹이라 만족스럽진 않지만

앙글레즈 버터크림이 정말 맛있게 되었어요!!

겉에 과자 부분도 달달하면서 폭신한게

정말 맛있습니다!!

다음번엔 계량을 늘려서 만들어봐야겠어요

 

 

 

그럼 녹차 다쿠와즈 완성했다오~~~~^^