반응형 살균1 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(위생학) 1. 부패 : 단백질이 미생물에 의한 분해로 변화 (부패생성물 - 황화수소, 아민류, 암모니아, 페놀, 메르캅탄) 2. 변패 : 탄수화물, 지방이 미생물에 의한 분해로 변질 3. 발효 : 식품 변질에 의해 유익 균을 생성 4. 산패 : 지방이 산화되어 악취나 변색이 일어나는 현상 단백질의 부패 진행 순서 단백질 → 메타프로테인 → 프로테오스 → 펩톤 → 폴리펩타이드 → 펩타이드 →아미노산 → 아민류, 황화수소, 암모니아, 페놀, 메르캅탄 1. 영양소 2. 수분 - 미생물의 증식을 촉진하는 수분함량 : 60~65% - 미생물의 중식을 억제하는 수분함량 : 13~15% - 미생물의 증식이 억제되는 수분활성도(AW) 세균 AW : 0.8 이하 효모 AW : 0.75 이하 곰팡이 AW : 0.7 이하 3. 온도.. 2020. 12. 14. 이전 1 다음 반응형