반응형 굽기 손실1 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제과공식) 1. 주문물량에 따른 Baker's % 배합량 조절공식 각 재료의 무게g = 밀가루 무게g × 각재료의 비율% 밀가루 무게g = 밀가루 비율% × 총 반축무게g / 총배합률% 총 반죽무게g = 총배합률% × 밀가루 무게g / 밀가루 비율% 2. 반죽온도 조절 계산법 마찰계수 = (결과 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+수돗물온도) 계산된 사용수 온도 = (희망 반죽온도×6)-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수) 얼음 사용량 = 사용할 물량 × (수돗물 온도-계산된 사용수 온도) / (80+수돗물 온도) 3. 반죽무게와 비용적 반죽무게 = 틀 부피(용적) / 비용적 비용적 = 틀 부피(용적) / 반죽무게 비용적이란? 반죽 1g당 굽는데 필요한 팬의 부피.. 2020. 11. 30. 이전 1 다음 반응형