반응형 찰리우드1 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(제빵이론) 제빵법 결정 - 배합표 작성 - 재료 계량 - 원료의 전처리 - 반죽(믹싱) - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 정형 - 패닝 - 2차 발효 - 굽기 - 냉각 - 슬라이스 - 포장 1. 스트레이트법 = 직접법 - 반죽온도 27도 - 1차발효 : 온도 27도 / 상대습도 75-80도 / 발효시간 1-3시간 - 1차발효 완료점을 판단하는 방법 (3~3.5배 팽창/섬유질 상태/약간 오므라드는 상태) 2. 스펀지 도우법 = 중종법 -스펀지 온도 24도 -도우 온도 27도 - 스펀지 발효의 완료점 (부피 4~5배 증가/드롭 현상/PH4.8 온도 28~30도/유백색과 핀홀) 플로어 타임 = 중간발효 스펀지 반죽에 밀가루가 증가할수록 본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어 타임도 짧아진다 마스터 스펀지.. 2020. 12. 10. 이전 1 다음 반응형