반응형 과학1 제과/제빵 필기시험 대비 요약정리(재료과학) 1. 탄수화물 분해효소 단당류 = 찌마아제 → 알코올 + 이산화탄소 이당류 = 자당 → 인버타아제 → 포 + 과 맥아당 → 말타아제 →포 + 포 유당 → 락타아제 → 포 + 갈락 다당류 =전분 →알파아밀라아제 →덱스트린 → 베타아밀라아제 →맥아당 →말타아제 →포도당 →찌마아제 →알코올,이산화탄소 아밀로오스(푸석함) - 청색반응 아밀로펙틴(찰짐) - 적자색반응 전분의 호화 = 덱스트린화, 젤라틴화, 알파화 이성화당이란? 전분당(포도당) 분자의 분자식은 변화시키지 않으면서 분자 구조를 바꾼 당(과당)을 가리킨다 -찌마아제 -인버타아제 -말타아제 -리파아제 -프로테아제 -아밀라아제 -프로테아제 1. 단순지방 - 지방산과 알코올의 에스테르 화합물 중성지방, 납, 식용유 2. 복합지방 - 지방산과 알코올 이외에 .. 2020. 12. 12. 이전 1 다음 반응형